Malting

Fra Whiskywiki
Hopp til: navigasjon, søk

Malting er en prosess der man får kornet til å spire under kontrollerte forhold for deretter å stoppe spiringen. Hensikten er å starte omdannelsen av stivelsen i kornet til sukkerarter (særlig maltose) og å frigjøre enzymer som hjelper til med å omdanne enda mer stivelse under meskingen.


Tradisjonell malting

Bløtlegging av byggen på Balvenie
Foto: Ragnhild S. Lervik

Tradisjonell malting foregår slik: For å starte prosessen bløtlegges kornet i omtrent et døgn i «steeping tubs». Deretter spres det utover maltegulvet (maltings floor) og får ligge der og spire i seks til ti dager. I løpet av spiringsperioden må kornet snus med jevne mellomrom, ellers vokser spirene seg inn i hverandre slik at man ender opp med en eneste stor klump. I tillegg er det viktig å få luft inn mellom kornene for å hindre råte i den fuktige massen. Denne snuingen ble i gamle dager utført for hånd med store spader, og det var tungt arbeide. Senere utviklet man mekaniske snu-maskiner som kunne dyttes over gulvet. Fortsatt var det manuelt arbeid involvert, men det ble atskillig lettere.

For at kornet ikke skal bruke sukkeret på å spire og gro, og skape fine nye kornaks, må spiringen avbrytes med varme. Da ble kornet måkt fra maltegulvet over i en heis som trakk det opp i kilnen. Så ble det spirende kornet spredd ut over store perforerte gulv over en ovn. Man benyttet det brenselet som var tilgjengelig, og tradisjonelt i Skottland ville det si torv, noe som ga kornet et tydelig torv- og røykpreg.

Balvenie, Bowmore, Highland Park, Kilchoman, Laphroaig og Springbank malter fortsatt hele eller deler av maltforsyningen sin på denne måten, men fyrer med kull/luktfritt brensel og legger bare nok torv på bålet til å få ønsket ppm-nivå i malten.


Maskinell malting

Hele prosessen foregår i dag for det meste maskinelt. Den første halvautomatiserte metoden benyttet saladin boxes. Kornet blir fortsatt bløtlagt i et eget kar, deretter flyttet over i store binger (de såkalte saladin boxes) der det får ligge og spire. En maskin sørger for at det blir snudd med passende mellomrom. Når man vil stoppe spiringen, suges kornet ut av bingen av en slags enorm støvsuger og over i en kiln. Også her fyres det med gass eller kull og torv brukes som et slags krydder.

Trommelmalting er en videreutvikling av maskinell malting og er enda mer automatisk.

Malttyper

For ølproduksjon lages det flere forskjellige malttyper, i whiskyproduksjon brukes i utgangspunktet bare én. For å få fram andre smaksstoffer i malten kan kornet ristes i tillegg til bare å tørkes. Da oppnår man karamellmalt (lys brun) og sjokolademalt (mørk brun) som benyttes til produksjonen av mørke øltyper. Sjokolademalt benyttes som fargeemne og smakstillsetning, siden mesteparten av sukkeret i den hardt ristede malten er omgjort til karamellstoffer og andre stoffer som ikke kan gjæres til alkohol. Det er bare ett kjent tilfelle av bruk av sjokolademalt i whiskyproduksjon. I følge Dr Bill Lumsden produserer Glenmorangie en batch i året av nysprit basert på 20 % sjokolademalt. Den første slike batchen ble blandet med eldre Glenmorangie og tappet som Glenmorangie Signet [1].

Bilder av malting og av malteutstyr

Eksterne ressurser

Kilder

  1. "The Dram's Dark Side, The Age". Hentet 2009-11-05.