Gjær

Fra Whiskywiki
Hopp til: navigasjon, søk

Tilsettes vørter for at det skal dannes alkohol; se brygging.

Type og mengde gjør varierer gjerne fra destilleri til destilleri. De siste årene har flere og flere gått over til å bruke destillerigjær fremfor bryggerigjær. Begge typene stammer fra den samme gjærsopptypen (Saccharomyces cerevisiae), produseres av gjærfabrikker, og leveres i både i fast-, pulver- og flytende form.

Hensikten med gjøringen er å omdanne sukkerstoffer til alkohol. Det viser seg at destillerigjær gjør dette bedre enn bryggerigjær. Samtidig gir de to gjærtypene forskjellige egenskaper til brygget. Bryggerigjær gir brygget aromatiske toner (syrlig, søt, fruktig, bitter), mens destillerigjær generelt sett gir høyere alkohol (mer omdannet sukker) enn bryggerigjær, og ingen spesielle aromatiske komponenter.

Derfor har de fleste destillerier gått over til å bruke destillerigjær, noe som igjen har ført til at produksjonen av bryggerigjær nærmest har stoppet opp, til problem for de som fortsatt ønsker å bruke det. Det foregår en kontinuerlig forskning på gjærtyper som kan ivareta bryggerigjærens egenskaper når det gjelder aromatiske komponenter, og svært mange destillerier bruker idag kombinasjoner av ulike gjærtyper for å kombinere behovet for høyt alkoholnivå i brygget og behovet for aromatiske komponenter.

På samme måte vil også destilleriene gi ulike svar på gjærens betydning for sluttproduktet, alt avhengig av om de bruker 100 % destillerigjær eller om de blander inn bryggerigjær i prosessen.

Et annet moment når det gjelder gjærstoffene, er de mikrobakteriene som allerede ligger igjen i treverket hos de som har washbacks av tre. Destillerier som har washbacks av tre, mener mikroklimaet kan spille like stor rolle som gjærstammen for gjæringen av brygget.


Se mer om dette på whiskyforumet

Eksterne lenker